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SOUVENIRS DE DÉCEMBRE

Il n’est pas si loin ce temps, dans les années 1930 et début des années 1940, où nous pouvions voir, à cette époque de l’année, dans les campagnes et aussi dans les villages, des carcasses de cochons suspendues à de courtes échelles appuyées sur le mur d’une grange ou d’une remise. Nos parents étaient friands de cette viande peu dispendieuse et presque toutes les familles faisaient l’élevage du cochon. Coutumes, traditions, parfois nécessité… mais quel rituel.

Un bon matin de cet automne avance, le temps est venu de faire boucherie, c’est-à-dire d’abattre les cochons engraissés durant l’année. Tout se prépare très tôt, les cordes, les échelles, les couteaux, les grattoirs, la paille, l’eau bouillante, même la poêle et le gallon de vitre dans leauel une poignée de sel a été déposée. Il ne manque plus que les voisins, les amis et le saigneur…

Un peu plus atrd, le crépitement du feu se fait entendre. C’est Joseph qui, avec sa fourche, prend un peu de foin, l’enflamme et le passe sur le corp de l’animal étendu afin d’y brûler toutes ses soies, ce qui donnera ce petit goût de grillé tant apprécié du ragoût de pattes de cochon et du rôti de porc frais, sans oublier la graisse de rôti. Apr`s avoir gratté et lavé cette couenne de couleur dorée, on accroche l’animal à uin eéchelle, le vide de ses entrailles et de ses abats pour enfin le laisser refroidir, mais pas sans l’avoir pesé; car ses hommes fiers veulent savoir qui, cette année, a élevé le cochon le plus gras… Les paris sont ouverts.

C’est dans le village de Saint0Eustache que la compétition est la plus grande, avec entre autres les Émile Légaré, du moulin à scie et à moudre, Joseph (Jos) Lauzé, un des trois hôteliers du village, edmond Legault, Stanley Judd et Donat Guindon. Officier de police du village, Donat est aussi saigneur. Depuis quelque temps déjà, les portes des soues sont cadenassées afin de protéger le secret de l’alimentation de leurs porcs. Jos Lausé est le favori, car tous les déchets de sa able et de la cuisine de l’hôtel viennent s’ajouter à la moulée pour des repas gastronomiques. Émile, lui, est spécialiste en moulée, car son moulin en prépare pour la vente, alors il connaît les meilleures pour alimenter les siens. Donat n’a ni hôtel ni moulin à moudre, mais il se procure du petit lait de la crèmerie Isidore Comtois. Ce petit lait, la moule et les déchets de table de sa grande famille font qu’il est aussi dans la course.

Qui gagne ? ¨Ça dépend en quelle année ou à qui on pose la question. Bien sûr, ils ont dû gagner à tour de rôle, car tout se passait chaque année dans l’amitié. Hormidas Proulx, lui, connaissait la recte du bon petit whisky blanc. Tous les témoins de cette époque sont unanimes à dire que Donat Guindon était un bon saigneur et qu’il n’a jamais épaulé (manqué) une seule bête.

Pendant ce temps, à l’intérieur, les femmes dégraissent et nettoient les tripes et se préparent à faire le boudin.

La journée se termine par un festin aux abats. Dans quelques jours, ce sera au tour des femmes de travailler fort à préparation de la boustifaille du temps des Fêtes.

 

Recherche et texte : Ovila Villiot, S.G.S.E. L’Éveil, le 27 décembre 1997